Élaboration Artisanal Des Anchois De Santoña

Elaboration Anchois Santona

Découvrez le procédé de fabrication traditionnel et ancestral, depuis la pêche jusqu'à la mise en boîte des filets d'Anchois.

Engraulis Encrasicolus, c'est sous cette appellation bizarre que se cache le nom scientifique de l'Anchois, ce petit poisson préparé de façon artisanal par des conserveries de la ville de Santoña en Espagne...

 

Adresse : Ville de
GoogleMap : https://goo.gl/maps/T7Xw6EGFvd52

 

On distingue trois états différents de l'Anchois lors de sa préparation.
Un terme est utilisé pour faire référence à chacun d'eux.
Afin de rester dans la tradition, découvrons-les ensemble...

  • El Bocarte [Èle Bocarté] Le Bocarté
    Il s'agit du poisson venant tout juste d'être pêché, sortant de la cale du bateau.
  • El Boquerón [Èle Boquérone] Le Boquérone
    Se sont les très connus filets du Bocarté marinés dans du vinaigre.
    Ils vont adopter leur jolie couleur blanche et leur fameuse texture et saveur qui les rend si populaires.
    Suivez mon guide et préparez vous-même vos Boquerones, c'est très simple 🙂
  • El Anchoa [Èle Anechoa] L'Anchois
    Il s'agit ici du Bocarté soumis à un procédé de salaison qui va transformer le poisson en Filets d'Anchois avec sa couleur brunâtre comme nous le connaissons tous.
    Un bout de fromage, une rondelle de pain, un Anchois et hop, préparez une succulente Tapa d'anchois en un rien de temps 🙂
 

Bon... Ceci étant dit, nous voici fin prêt pour découvrir les étapes de l'élaboration des filets d'anchois.

 

Pour nous accompagner dans cette aventure j'ai reçu l'aide précieuse de la conserverie Conservas Juanjo S.L. située à Santoña, elle nous fait bénéficier de ses 29 ans de tradition et ses plus de 60 ans d'expérience !
Tout leur processus d'élaboration est exclusivement artisanal et réalisé à l'ancienne, il n'y a pas de mécanisation.

1 - La pêche

"Conservas Juanjo S.L." utilise uniquement les poissons Engraulis Encrasicholus pêchés dans El Golfo De Vizcaya [Èl Golfo Dé Viscaya] (Le Golfe De Gascogne) entre avril et juin, c'est à cette période que les poissons restent les plus grassouillet et restituent vraiment leur saveur optimale.
Le temps écoulé entre la pêche et la préparation doit être le plus court possible, c'est pour cette raison que "Conservas Juanjo S.L." utilise les Bocartés de la pêche dite "Alba" (faites durant les premières heures du jour).
Le processus de préparation des Bocartés commence en usine vers les 14h00.
Uniquement la quantité de poisson qui pourra être préparée dans la journée est sélectionnée.

2 -L'affinage

Le jour même de la pêche, lorsque les Bocartés arrivent à l'usine, ils sont mélangés avec du sel puis déposés dans des caisses appelées Tiñas.
Ensuite, avec un seul mouvement circulaire du poignet, la tête et les viscères du Bocarté sont enlevés.
Dans des barils, les Bocartés sont disposés en couronne puis une couche de sel est ajoutée par dessus, on obtient ainsi des couches successives sel, Bocartés, sel, Bocartés...
Lorsque le baril est rempli, des poids sont placés sur le dessus, ils permettront de faire remonter les liquides par pression pour les éliminer.
Les Bocartés sont ainsi affinés durant une période de 8 mois minimum.

3 - La préparation

Lorsque l'affinage arrive à terme, les poissons sont préparés pour la mise en conserve.
Afin de maintenir la texture et la saveur de leur chaire, "Conservas Juanjo S.L." pratique la méthode dite "Sobado", elle consiste à retirer à la main la peau des poissons en les frottants, les uns après les autres, avec une éponge à gratter type filet d'oignons.
Lorsque le Sobado est terminé, le reste des viscères et la queue sont retirés à l'aide d'une paire de ciseaux.
Après un indispensable lavage à l'eau, les poissons son déposés sur une bande de tissu, enroulés et pressés pour en extraire l'humidité.
Ils sont ensuite ouverts pour retirer soigneusement les arrêtes, il reste alors les fameux filets d'Anchois 🙂

4 - La mise en conserve

Les filets sont manipulés et rangés avec soin dans les récipients de conserve.
L'Huile d'Olive est versée dans les boîtes.
Un couvercle est déposé puis scellé sous une presse.

 

Les types de conserves

Il existe différents modèles de récipients :
- Le "Tajo" un bocal en verre
- La boîte de conserve rectangle
- La boîte de conserve ronde

Les conserves "Conservas Juanjo S.L." sont élaborés de manière ancestra, elles sont naturelles sans aucun conservateur.
"Conservas Juanjo S.L." possède le tampon de qualité contrôlé et régulé par le Bureau Alimentaire du Gouvernement de Cantabrie qui certifie via contrôles la provenance de la matière première et l'élaboration entièrement en Cantabrie.

Notre aventure se termine, les filets d'Anchois sont prêt à être utilisé en Tapas, en Boquerones, en salade, ...

Vous avez des question ?
Certaines explications ne sont pas suffisantes ?
Posez vos questions dans les commentaire ci-dessous, je suis en contact permanent avec "Conservas Juanjo S.L."  🙂

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