Dorada a la sal – Dorade Royale cuite dans le sel

Dorada a la sal – Dorade royale cuite dans le sel

Contrairement Ă  l’idĂ©e que le l’on pourrait avoir, le sel ne va pas transmettre une forte saveur au poisson mais il permet une cuisine saine et naturelle de la Dorada a la sal [Dorada a la sal] (Dorade cuite dans le sel).

C’est une prĂ©paration de poisson originale, rapide et vraiment trĂšs simple Ă  Ă©laborer.

Ne l’Ă©caillez surtout pas !!!
Les Ă©cailles vont faire office de barriĂšre et retenir l’eau durant la cuisson.

Allez, en route !!!! Venez dĂ©couvrir comment la chair du poisson va prendre un doux parfum citronnĂ©, un vrai rĂ©gal 🙂

Recette

  • Une Dorade Royal de 500g env.
  • 1Kg de sel fin
  • 3 citrons
  • 2 jus de citron
  • 2 Blancs d’oeuf
  • Un peu de thym

Difficulté : Facile 
PrĂ©paration : 15 – 30 min 
Cuisson : 20 à 30 min.

Les ustenciles​

  • Un mixeur
  • Un grand rĂ©cipient ou une grande casserole
  • Une petite assiette
  • Une spatule en bois pour mĂ©langer le sel
  • Une petite spatule pour prendre les filets
  • Un couteau d’office
  • Un plat allongĂ© Ă  enfourner
  • Un verre pour garder les jaunes
  • Un petit rĂ©cipient pour clarifier les Ɠufs
  • Un presse citron
  • Un plat Ă  enfourner

Préparation

1 – IngrĂ©dients

2 – PrĂ©chauffez le four Ă  180°
3 – Épluchez la peau des citrons
4 – Mettez une partie du sel fin + citron Ă  mixer pendant SEULEMENT 10 sec.

5 – Mettez le mĂ©lange moulinĂ© dans le rĂ©cipient
6 – Rajoutez le reste du sel
7 – Ajoutez un peu de thym ou tout autre herbe aromatique

8 – Pressez le jus de deux citrons
9 – Versez le jus dans le sel puis mĂ©langez

10 – Clarifiez deux Ɠufs
11 – Versez les deux blancs d’Ɠuf dans le sel et mĂ©langez
Les blancs vont permettre au sel d’avoir une consistance pour le modeler et le sculpter autour de la Dorade.

12 – PrĂ©parez un lit en mettant 1 Ă  2 cm de mĂ©lange de sel sur le fond du plat.
13 – DĂ©posez la Dorade sur son lit.

14 – Recouvrez la Dorade.
15 – Modelez le sel pour laisser visible uniquement la tĂȘte et la queue.
16 – Enfournez pendant 30 min. (voir le calcul du temps de cuisson dans le paragraphe “Conseils” plus bas).

17 – VĂ©rifiez la cuisson :
Plantez la pointe d’un couteau dans la partie la plus Ă©paisse du filet et attendez 15 secondes.
Retirez la pointe du couteau et déposez-la sur votre lÚvre supérieure.
Si vous sentez de la chaleur sur la pointe du couteau, la cuisson est terminée.

18 – Incisez les bords du sel pour obtenir un “Couvercle”.
19 – Soulevez puis ĂŽtez le couvercle.
20 – Enlevez les Ă©ventuels morceaux de sel restant sur le dessus de la Dorade.

21 – Comme pour le sel, incisez la peau du poisson en partant du haut de la queue, en passant au dessus de la nageoire dorsale et continuez jusqu’au dessus de la tĂȘte.
22 – Incisez maintenant sur de dessus de la queue.
23 – Continuez en incisant sous le poisson.

24 – Terminez avec une derniĂšre incision juste derriĂšre la branchie .

25 – Enlevez dĂ©licatement la peau pour accĂ©der aux filets

26 – PrĂ©parez les filets en dĂ©coupant la chair le long de l’arĂȘte dorsale en commençant par la queue et en terminant vers la tĂȘte.

27 – SĂ©parez les filets supĂ©rieurs et les dĂ©poser sur une assiette.

28 – Incisez sur le dessous de la queue puis, tirez dĂ©licatement sur la queue pour ĂŽter l’arĂȘte dorsale, la tĂȘte va Ă©galement s’enlever.
Vous pouvez maintenant prendre les filets inférieurs.

29 – Et voilĂ , La Dorada a la Sal est prĂȘte.
Je l’accompagne ici d’Ă©pinards et quelques Mejillones en Escabeche [MĂ©rrrillonĂšsse Ăšne ÉscabĂšche] (Moules en EscabĂšche) avec un verre de Sidra Natural Viuda de AngelĂłn.
J’adorre !!!!!

Conseils

  • N’enlevez pas les Ă©cailles :
    Elles vont protĂ©ger la chair et retient l’eau lors de la cuisson
  • Calculer le poids du sel :
    Prenez le poids du poisson et multipliez par 2, vous aurez le poids de sel Ă  utiliser.
  • Calculer le temps de cuisson :
    Comptez 30 minutes par kg de poisson + 8 minutes supplémentaires par tranche de 500 g.
    Par exemple pour un poisson de 1.5 kg (1 kg + 500 gr) une cuisson de 38 min. (30 + 8) sera nécessaire.
  • Comment vĂ©rifier la cuisson ?
    Plantez la pointe d’un couteau dans la partie la plus Ă©paisse du filet et attendre 15 secondes.
    Retirez la pointe du couteau et déposez-la sur votre lÚvre supérieure.
    Si vous sentez de la chaleur sur la pointe du couteau, la cuisson est terminée.

Photos : © Remi Chillet

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