Dorada a la sal – Dorade Royale cuite dans le sel

Dorada a la sal – Dorade royale cuite dans le sel

Contrairement à l’idée que le l’on pourrait avoir, le sel ne va pas transmettre une forte saveur au poisson mais il permet une cuisine saine et naturelle de la Dorada a la sal [Dorada a la sal] (Dorade cuite dans le sel).

C’est une préparation de poisson originale, rapide et vraiment très simple à élaborer.

Ne l’écaillez surtout pas !!!
Les écailles vont faire office de barrière et retenir l’eau durant la cuisson.

Allez, en route !!!! Venez découvrir comment la chair du poisson va prendre un doux parfum citronné, un vrai régal 🙂

Recette

  • Une Dorade Royal de 500g env.
  • 1Kg de sel fin
  • 3 citrons
  • 2 jus de citron
  • 2 Blancs d’oeuf
  • Un peu de thym

Difficulté : Facile 
Préparation : 15 – 30 min 
Cuisson : 20 à 30 min.

Les ustenciles​

  • Un mixeur
  • Un grand récipient ou une grande casserole
  • Une petite assiette
  • Une spatule en bois pour mélanger le sel
  • Une petite spatule pour prendre les filets
  • Un couteau d’office
  • Un plat allongé à enfourner
  • Un verre pour garder les jaunes
  • Un petit récipient pour clarifier les œufs
  • Un presse citron
  • Un plat à enfourner

Préparation

1 – Ingrédients

2 – Préchauffez le four à 180°
3 – Épluchez la peau des citrons
4 – Mettez une partie du sel fin + citron à mixer pendant SEULEMENT 10 sec.

5 – Mettez le mélange mouliné dans le récipient
6 – Rajoutez le reste du sel
7 – Ajoutez un peu de thym ou tout autre herbe aromatique

8 – Pressez le jus de deux citrons
9 – Versez le jus dans le sel puis mélangez

10 – Clarifiez deux œufs
11 – Versez les deux blancs d’œuf dans le sel et mélangez
Les blancs vont permettre au sel d’avoir une consistance pour le modeler et le sculpter autour de la Dorade.

12 – Préparez un lit en mettant 1 à 2 cm de mélange de sel sur le fond du plat.
13 – Déposez la Dorade sur son lit.

14 – Recouvrez la Dorade.
15 – Modelez le sel pour laisser visible uniquement la tête et la queue.
16 – Enfournez pendant 30 min. (voir le calcul du temps de cuisson dans le paragraphe “Conseils” plus bas).

17 – Vérifiez la cuisson :
Plantez la pointe d’un couteau dans la partie la plus épaisse du filet et attendez 15 secondes.
Retirez la pointe du couteau et déposez-la sur votre lèvre supérieure.
Si vous sentez de la chaleur sur la pointe du couteau, la cuisson est terminée.

18 – Incisez les bords du sel pour obtenir un “Couvercle”.
19 – Soulevez puis ôtez le couvercle.
20 – Enlevez les éventuels morceaux de sel restant sur le dessus de la Dorade.

21 – Comme pour le sel, incisez la peau du poisson en partant du haut de la queue, en passant au dessus de la nageoire dorsale et continuez jusqu’au dessus de la tête.
22 – Incisez maintenant sur de dessus de la queue.
23 – Continuez en incisant sous le poisson.

24 – Terminez avec une dernière incision juste derrière la branchie .

25 – Enlevez délicatement la peau pour accéder aux filets

26 – Préparez les filets en découpant la chair le long de l’arête dorsale en commençant par la queue et en terminant vers la tête.

27 – Séparez les filets supérieurs et les déposer sur une assiette.

28 – Incisez sur le dessous de la queue puis, tirez délicatement sur la queue pour ôter l’arête dorsale, la tête va également s’enlever.
Vous pouvez maintenant prendre les filets inférieurs.

29 – Et voilà, La Dorada a la Sal est prête.
Je l’accompagne ici d’épinards et quelques Mejillones en Escabeche [Mérrrillonèsse ène Éscabèche] (Moules en Escabèche) avec un verre de Sidra Natural Viuda de Angelón.
J’adorre !!!!!

Conseils

  • N’enlevez pas les écailles :
    Elles vont protéger la chair et retient l’eau lors de la cuisson
  • Calculer le poids du sel :
    Prenez le poids du poisson et multipliez par 2, vous aurez le poids de sel à utiliser.
  • Calculer le temps de cuisson :
    Comptez 30 minutes par kg de poisson + 8 minutes supplémentaires par tranche de 500 g.
    Par exemple pour un poisson de 1.5 kg (1 kg + 500 gr) une cuisson de 38 min. (30 + 8) sera nécessaire.
  • Comment vérifier la cuisson ?
    Plantez la pointe d’un couteau dans la partie la plus épaisse du filet et attendre 15 secondes.
    Retirez la pointe du couteau et déposez-la sur votre lèvre supérieure.
    Si vous sentez de la chaleur sur la pointe du couteau, la cuisson est terminée.

Photos : © Remi Chillet

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