Des Filets d’Anchois Premium, mais qu’est-ce que c’est ?

Rémi
28 février 2020
1:44
Laisser un commentaire

Oui oubliez…

Effacez de votre mémoire tout ce que vous connaissez sur les filets d’anchois pour entrer dans une nouvelle dimension de saveur, texture et dégustation.

Avoir ces Filets d’Anchois Premium, c’est s’assurer de posséder un produit raffiné, noble, 100% naturel et sans aucun additif.
La texture, la saveur et la faible salinité de ces filets permettent de profiter pleinement des arômes de l’anchois sans l’agressivité du sel.

Au cœur d'une Conserverie Artisanale Espagnole

Nous irons dans un moment en vidéo au cœur d’une conserverie familiale élaborant de façon com-plè-te-ment artisanale des Filets d’Anchois Premium.

J’ai traversé la France dans toute sa largeur ainsi qu’une bonne partie du nord ouest de l’Espagne pour vous emmener aux Asturies.
Pas moins de 28 heures de voyage et plus de 2200 km, pour tourner la vidéo de la visite de la conserverie. Ajoutons plusieurs 10^aine d’heures de travail pour réaliser les montages vidéos, prendre les clichés, faire des recherches pour vous expliquer et réaliser la mise en page de cet article.

Mais j’estime qu’il faut bien ça pour avoir un reportage complet et détaillé sur les origines et la préparation surprenante des Filets d’Anchois Premium 🙂

Louise

À chaque fois qu'ils sont sur la table, ces filets d'anchois disparaissent rapidement. Ils ont surpris plusieurs de mes invités.

Les filets d'Anchois et l'Espagne

Transportons nous à l’époque des Romains, quand l’Italie était depuis des siècles une experte en salaison. Malheureusement, la pêche abusive ayant épuisé les réserves d’anchois de la méditerranée, les Italiens ont recherché d’autres sources d’approvisionnements, loin de leur lieu habituel de pêche.

En 1880 le nord ouest de l’Espagne, face au Golf de Gascogne fut élu pour continuer la pêche de ce petit poisson.

C’est une nouvelle ère qui commence alors pour cette région Espagnole, des bâtiments industriels voient le jour et les femmes commencent à alterner, durant quelques mois de l’année, le travail de la terre avec la transformation des anchois qui seront transportés ensuite en l’Italie.

Mais c’est en 1883 qu’une société envoie le sicilien Giovanni Vela Scatagliota dans la ville de Santoña. Six ans plus tard, Il se marie avec la Santoñaise Dolores et va s’installer définitivement en Espagne.

Il va alors révolutionner le système de mise en conserve conçu auparavant par ses compatriotes, en vendant des anchois déjà préparés en filets et non pas des poissons entiers. C’est à lui que l’on doit l’élaboration artisanale que nous connaissons aujourd’hui.

” Giovanni Vela Scatagliota révolutionne le système de mise en conserve “

Dans un premier temps, Giovanni prépare des conserves de filet d’anchois avec du beurre, une façon d’adoucir et de “mélanger” la forte saveur du poisson avec celle du sel. Plus tard, il décidera d’utiliser l’Huile d’Olive, un produit d’excellente qualité et très facile à se procurer en Espagne. En 1900 il va implanter la première conserverie d’anchois qu’il nommera “La Dolores”.

A l’heure actuelle, les Filets d’Anchois Premium sont élaborés en suivant le procédé complètement artisanal de Giovanni Vela Scatagliota, en respectant les codes de la tradition du passée.

Ils sont uniques et possèdent des arômes et une texture bien au-delà des anchois traditionnels.

Où et comment sont pêchés ces anchois ?

Les Filets d’Anchois Premium sont toujours pêchés au printemps, dans le Golf de Gascogne entre le mois d’avril et le mois de juin. C’est à cette période que l’Engarulis Encrasicolus (nom scientifique de l’anchois) se rapproche des côtes pour terminer son cycle de reproduction.

Les anchois vivent en banc à 150 mètre de profondeur environ, ils peuvent rassembler plusieurs dizaines de millions d’individus provoquant parfois l’illusion d’une marée noire. Lorsque la nuit s’installe, il remontent à la surface pour se nourrir de plancton. Ils peuvent apparaître à n’importe quel endroit dans le golf, il faut parfois plusieurs heures aux chalutiers pour se rapprocher d’un banc d’anchois.

” Des bancs d’anchois de plusieurs dizaines de millions d’individus “

La première technique est la pêche au chalut de fond. Elle consiste à laisser traîner et tirer le filet au fond de la mer. Cette technique n’est pas très sélective et ne respecte pas vraiment les fonds marins.

La seconde technique, la pêche à la senne tournante coulissante, utilise un filet d’une longueur de plusieurs centaines de mètres (300 env.) et de 70 mètres de hauteur. Le chalutier lance le filet en formant un cercle complet autour du banc de poissons. Lorsque le cercle est refermé, le filet forme un cylindre verticale sans couvercle ni fond. Les pêcheurs ferment alors le fond du filet pour le transformer en sac géant puis, le remonte doucement à la surface avec les anchois.

Image : tintorero-wwwartesdepesca.blogspot.com

Gabriel

Pour moi, les anchois sont normalement trop salés.
Ceux-ci sont exceptionnels, ils ont vraiment une saveur faible faible en salinité, je recommande.

L'affinage : une étape primordiale de l'élaboration

Lorsque les chalutiers arrivent à quai, les anchois sont déchargés puis transportés à la conserverie pour commencer rapidement l’élaboration.

A l’arrivée, une première quantité de sel est ajouté aux anchois. Ce mélange sel et poisson

Maturation de minimum 18 mois dans des barils

est déposé dans les Tiñas [Tignasse], de simples caisses utilisées pour déplacer les poissons.

D’un seul mouvement rotatif et précis du poignet, la tête et les organes sont retirés puis, les poissons sont ensuite rangés dans un grand fût, en couronne avec une couche de sel au dessus de chaque couronne. Le fût se remplit avec successivement une couche d’anchois puis une couche de sel, une couche d’anchois puis une couche de sel, …

” Au moins 18 mois d’affinage pour les Filets d’Anchois Premium “

Poid de 100 kg déposé sur le dessus du fût

Lorsque le fût est rempli, un poids de 100 kg est déposé sur le dessus. Cette pression permet de faire remonter à la surface les liquides ainsi que le peu de gras restant.

De la même façon qu’un vigneron affine sont vin dans des fûts, l’affinage des anchois va alors commencer pour une durée de 18 mois.

Le fût reste ainsi à température ambiante durant 6 mois. Le sel pénètre peu à peu dans les chaires des poissons et l’anchois prend petit à petit sa belle couleur ambrée.
Le fût est ensuite placé en chambre froide pour rester encore un minimum de 12 mois.

Isabelle

Ils ne ressemblent en rien aux filets d’anchois pêchés on ne sait où et vendus dans les grandes surfaces.

Mise en forme des filets d'anchois puis, la mise en boîte

Après le cycle d’affinage, les anchois sont repris un par un pour faire le Sobado. Cette méthode consiste à prendre un morceau de filet de pêche (le même que celui qui est utilisé pour pêcher le poisson) et de gratter les flancs de l’anchois sous l’eau afin de retirer la peau et le sel.

Les anchois propres sont séchés en les rangeant côte à côte sur une toile qui sera ensuite enroulée et serrée fortement pour retirer le restant d’eau.

Nous voilà à l’étape la plus extraordinaire selon mon humble avis…

Les arrêtes sont enlevés une à une à la pince

Les anchois sont encore repris un par un, ils sont ouverts puis l’arête centrale est retirée. C’est à cette étape que les filets commences à prendre forme…

Chaque filet va être inspecté dans ses moindres détails pour retirer minutieusement avec une pince toutes les petites arêtes, les écailles ou le sel qui pourrait déranger notre palais lors de la dégustation. Les filets sont ensuite déposés sur une nouvelle toile en attendant la mise en boîte.

” C’est ça des Filets d’Anchois Premium ! “

J’avoue que lorsque je suis allé rendre visite à cette conserverie, c’est l’étape qui m’a le plus impressionné !!

Je suis en admiration devant ces personnes remplies de minutie, de délicatesse, de patience, qui nous préparent des filets vraiment parfaits. C’est tout simplement extraordinaire. 🙂

Les filets sont finalement rangés délicatement les uns après les autres dans la boîte, l’huile d’olive est ajoutée puis la boîte est scellée. L’étiquette est collée et un morceau de filet de pêche est placé tout autour de la boîte.

En ouvrant une boîte d’Anchois de Premium, vous savez que vous allez déguster un produit noble avec des filets de 18 mois d’affinage. Ils vous restitueront en bouche toutes les saveurs et les arômes propres et particuliers des anchois.

Visitons ensemble une conserverie artisanale (Vidéo)

Et maintenant… ALLONS-Y !!!

Je vous emmène avec cette vidéo au cœur d’une conserverie familial qui maîtrise l’art de la préparation ancestrale des filets d’anchois Premuim.

Ouvrons une boîte de Filets d’Anchois Premium (Vidéo)

Nu¡ous avons vu l’élaboration de ces filets d’Anchois, voyons maintenant l’ouverture d’une boîte 🙂

Lorsque l’on dépose ces splendides Filets Premium dans une assiette, on est loin d’imaginer toute la minutie et le travail que représente leur élaboration !

Premium VS traditionnel, les filets à la loupe !!

Voici une comparaison de 2 Filets d’Anchois Premium avec des filets d’anchois traditionnels que j’ai trouvé dans deux enseignes de grandes surfaces différentes.
– Passons-les à la loupe…

Les traditionnels situés à gauche, l’un des deux a une forme complètement tordue, on constate surtout beaucoup de petites arêtes qui sont très désagréables lors de la dégustation. Ces filets d’anchois sont également fort en sel 🙁

Les traditionnels situés à droite, ont quant à eux une forme un peu plus régulière. Bien que moins présentes, on constate encore ces petites arêtes qui n’ont pas été nettoyées lors de la préparation de la mise en boîte. Le goût du sel est bel et bien toujours prononcé.

Avec les Filets d’Anchois Premium, on remarque tout de suite une belle forme bien régulière mais surtout, AUCUNE ARÊTES, tout a été nettoyé, enlevé à la pince à épiler !
Vous l’avez d’ailleurs constaté, plus haut dans la vidéo de la visite de la conserverie Hazas. C’est une préparation minutieuse et incroyable qui est réalisée pour ces Filets d’Anchois Premium.

Lorsque vous ouvrez une boîte et que vous prenez un Filet d’Anchois Premium, ce n’est pas juste un filet d’Anchois, vous voyez sa forme régulière, vous réagissez à son goût exceptionnel, vous sentez sa texture savoureuse et l’arôme qu’il transmet en bouche. Vous recevez toute la délicatesse, la minutie, la patience de son élaboration artisanale et ancestrale.

Et ça, ça change tout, ça apporte un panache, c’est quelque chose d’unique que vous possédez lorsque vous présentez sur votre table ces Filets d’Anchois, c’est un privilège que vous offrez à vos invités.

Vous souhaitez vous aussi avoir vos Filets d’Anchois Premium, voyons ensemble comment procéder 🙂
– WhatsApp : 07 66 496 495
– Téléphone : 07 66 496 495
– Mail : info@vivezlespagne.fr