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Des Filets d’Anchois Premium, mais qu’est-ce que c’est ?

L'Ă©laboration 100% traditionnelle des conserves d'anchois
OUBLIEZ !!!
 
Oui oubliez…

Effacez de votre mĂ©moire tout ce que vous connaissez sur les filets d’anchois pour entrer dans une nouvelle dimension de saveur, texture et dĂ©gustation. 

 
  • Avoir ces Filets d’Anchois Premium, c’est s’assurer de possĂ©der un produit raffinĂ©, noble, 100% naturel et sans aucun additif.
    La texture, la saveur et la faible salinitĂ© de ces filets permettent de profiter pleinement des arĂŽmes de l’anchois sans l’agressivitĂ© du sel.

Au cƓur d'une Conserverie Artisanale Espagnole

Lyon - LastresNous irons dans un moment   en vidĂ©o  au cƓur d’une conserverie familiale Ă©laborant de façon com-plĂš-te-ment artisanale des Filets d’Anchois Premium.

J’ai traversĂ© la France dans toute sa largeur ainsi qu’une bonne partie du nord ouest de l’Espagne pour vous emmener aux Asturies.
Pas moins de 28 heures de voyage et plus de 2200 km,  pour tourner la vidĂ©o de la visite de la conserverie. Ajoutons plusieurs 10aine d’heures de travail pour rĂ©aliser les montages vidĂ©os, prendre les clichĂ©s, faire des recherches pour vous expliquer et rĂ©aliser la mise en page de cet article.

Mais j’estime qu’il faut bien ça pour avoir un reportage complet et dĂ©taillĂ© sur les origines et la prĂ©paration surprenante des Filets d’Anchois Premium 🙂

Louise
Louise

À chaque fois qu'ils sont sur la table, ces filets d'anchois disparaissent rapidement. Ils ont surpris plusieurs de mes invitĂ©s.

Les filets d'Anchois et l'Espagne

Transportons nous Ă  l’Ă©poque des Romains, quand l’Italie Ă©tait depuis des siĂšcles une experte en salaison. Malheureusement,  la pĂȘche abusive ayant Ă©puisĂ© les rĂ©serves d’anchois de la mĂ©diterranĂ©e, les Italiens ont recherchĂ© d’autres sources d’approvisionnements, loin de leur lieu habituel de pĂȘche.
 
En 1880 le nord ouest de l’Espagne, face au Golf de Gascogne fut Ă©lu pour continuer la pĂȘche de ce petit poisson.
C’est une nouvelle Ăšre qui commence alors pour cette rĂ©gion Espagnole, des bĂątiments industriels voient le jour et les femmes commencent Ă  alterner, durant quelques mois de l’annĂ©e, le travail de la terre avec la transformation des anchois qui seront transportĂ©s ensuite en l’Italie.
 
SantoñaMais c’est en 1883 qu’une sociĂ©tĂ© envoie le sicilien Giovanni Vela Scatagliota dans la ville de Santoña. Six ans plus tard, Il se marie avec la Santoñaise Dolores et va s’installer dĂ©finitivement en Espagne.
 
Il va alors rĂ©volutionner le systĂšme de mise en conserve conçu auparavant par ses compatriotes, en vendant des anchois dĂ©jĂ  prĂ©parĂ©s en filets et non pas des poissons entiers. C’est Ă  lui que l’on doit l’Ă©laboration artisanale que nous connaissons aujourd’hui.
 
” Giovanni Vela Scatagliota rĂ©volutionne le systĂšme de mise en conserve “
 
Dans un premier temps, Giovanni prĂ©pare des conserves de filet d’anchois avec du beurre, une façon d’adoucir et de “mĂ©langer” la forte saveur du poisson avec celle du sel. Plus tard, il dĂ©cidera d’utiliser l’Huile d’Olive, un produit d’excellente qualité et trĂšs facile Ă  se procurer en Espagne. En 1900 il va implanter la premiĂšre conserverie d’anchois qu’il nommera “La Dolores”.
 
Elaboration complĂštement artisanale
A l’heure actuelle, les Filets d’Anchois Premium sont Ă©laborĂ©s en suivant le procĂ©dĂ© complĂštement artisanal de Giovanni Vela Scatagliota, en respectant les codes de la tradition du passĂ©e.
 
  • Ils sont uniques et possĂšdent des arĂŽmes et une texture bien au-delĂ  des anchois traditionnels.

OĂč et comment sont pĂȘchĂ©s ces anchois ?

Les Filets d’Anchois Premium sont toujours pĂȘchĂ©s au printemps, dans le Golf de Gascogne entre le mois d’avril et le mois de juin. C’est Ă  cette pĂ©riode que l’Engarulis Encrasicolus (nom scientifique de l’anchois) se rapproche des cĂŽtes pour terminer son cycle de reproduction.
 

Les anchois vivent en banc Ă  150 mĂštre de profondeur environ, ils peuvent rassembler plusieurs dizaines de millions d’individus provoquant parfois l’illusion d’une marĂ©e noire. Lorsque la nuit s’installe, il remontent Ă  la surface pour se nourrir de plancton. Ils peuvent apparaĂźtre Ă  n’importe quel endroit dans le golf, il faut parfois plusieurs heures aux chalutiers pour se rapprocher d’un banc d’anchois.

 
” Des bancs d’anchois de plusieurs dizaines de millions d’individus “
 
 
La premiĂšre technique est la pĂȘche au chalut de fond. Elle consiste Ă  laisser traĂźner et tirer le filet au fond de la mer. Cette technique n’est pas trĂšs sĂ©lective et ne respecte pas vraiment les fonds marins.
La seconde technique, la pĂȘche à la senne tournante coulissante, utilise un filet d’une longueur de plusieurs centaines de mĂštres (300 env.) et de 70 mĂštres de hauteur. Le chalutier  lance le filet en formant un cercle complet autour du banc de poissons. Lorsque le cercle est refermĂ©, le filet forme un cylindre verticale sans couvercle ni fond. Les pĂȘcheurs ferment alors le fond du filet pour le transformer en sac gĂ©ant puis, le remonte doucement Ă  la surface avec les anchois.
 
Gabriel
Gabriel

Pour moi, les anchois sont normalement trop salés.
Ceux-ci sont exceptionnels, ils ont vraiment une saveur faible faible en salinité, je recommande.

L'affinage : une Ă©tape primordiale de l'Ă©laboration

Lorsque les chalutiers arrivent Ă  quai, les anchois sont dĂ©chargĂ©s puis transportĂ©s Ă  la conserverie pour commencer rapidement l’Ă©laboration.
A l’arrivĂ©e, une premiĂšre quantitĂ© de sel est ajoutĂ© aux anchois. Ce mĂ©lange sel et poissonMaturation de minimum 18 mois dans des barils est dĂ©posĂ© dans les Tiñas [Tignasse], de simples caisses utilisĂ©es pour dĂ©placer les poissons.
 
 
D’un seul mouvement rotatif et prĂ©cis du poignet, la tĂȘte et les organes sont retirĂ©s puis, les poissons sont ensuite rangĂ©s dans un grand fĂ»t, en couronne avec une couche de sel au dessus de chaque couronne. Le fĂ»t se remplit avec successivement une couche d’anchois puis une couche de sel, une couche d’anchois puis une couche de sel, …
 
 
” Au moins 18 mois d’affinage pour les Filets d’Anchois Premium “
 
 
Poid de 100 kg déposé sur le dessus du fût
Lorsque le fût est rempli, un poids de 100 kg est déposé sur le dessus. Cette pression permet de faire remonter à la surface les liquides ainsi que le peu de gras restant.
 
De la mĂȘme façon qu’un vigneron affine sont vin dans des fĂ»ts, l’affinage des anchois va alors commencer pour une durĂ©e de 18 mois.
Le fĂ»t reste ainsi Ă  tempĂ©rature ambiante durant 6 mois. Le sel pĂ©nĂštre peu Ă  peu dans les chaires des poissons et l’anchois prend petit Ă  petit sa belle couleur ambrĂ©e.
Le fût est ensuite placé en chambre froide pour rester encore un minimum de 12 mois.
Isabelle
Isabelle

Ils ne ressemblent en rien aux filets d’anchois pĂȘchĂ©s on ne sait oĂč et vendus dans les grandes surfaces.

Mise en forme des filets d'anchois puis, la mise en boĂźte

Sobar les AnchoisAprĂšs le cycle d’affinage, les anchois sont repris un par un pour faire le Sobado. Cette mĂ©thode consiste Ă  prendre un morceau de filet de pĂȘche (le mĂȘme que celui qui est utilisĂ© pour pĂȘcher le poisson) et de gratter les flancs de l’anchois sous l’eau afin de retirer la peau et le sel.
Les anchois propres sont sĂ©chĂ©s en les rangeant cĂŽte Ă  cĂŽte sur une  toile qui sera ensuite enroulĂ©e et serrĂ©e fortement pour retirer le restant d’eau.
 
Nous voilà à l’Ă©tape la plus extraordinaire selon mon humble avis…
Les arrĂȘtes sont enlevĂ©s une Ă  une Ă  la pinceLes anchois sont encore repris un par un, ils sont ouverts puis l’arĂȘte centrale est retirĂ©e. C’est Ă  cette Ă©tape que les filets commences Ă  prendre forme…
Chaque filet va ĂȘtre inspectĂ© dans ses moindres dĂ©tails pour retirer minutieusement avec une pince toutes les petites arĂȘtes, les Ă©cailles ou le sel qui pourrait dĂ©ranger notre palais lors de la dĂ©gustation. Les filets sont ensuite dĂ©posĂ©s sur une nouvelle toile en attendant la mise en boĂźte. 
 
” C’est ça des Filets d’Anchois Premium ! “
 
J’avoue que lorsque je suis allĂ© rendre visite Ă  cette conserverie, c’est l’Ă©tape qui m’a le plus impressionnĂ© !! 
Je suis en admiration devant ces personnes remplies de minutie, de dĂ©licatesse, de patience, qui nous prĂ©parent des filets vraiment parfaits. C’est tout simplement extraordinaire. 🙂 
 
PrĂ©paration de la boĂźte d'anchoisLes filets sont finalement rangĂ©s dĂ©licatement les uns aprĂšs les autres dans la boĂźte, l’huile d’olive est ajoutĂ©e puis la boĂźte est scellĂ©e. L’Ă©tiquette est collĂ©e et un morceau de filet de pĂȘche est placĂ© tout autour de la boĂźte.
  • En ouvrant une boĂźte d’Anchois de Premium, vous savez que vous allez dĂ©guster un produit noble avec des filets de 18 mois d’affinage. Ils vous restitueront en bouche toutes les saveurs et les arĂŽmes propres et particuliers des anchois.

Visitons ensemble une conserverie artisanale (Vidéo)

Et maintenant…   ALLONS-Y !!!
 

Je vous emmĂšne avec cette vidĂ©o au cƓur d’une conserverie familial qui maĂźtrise l’art de la prĂ©paration ancestrale des filets d’anchois Premuim.

 

Ouvrons une boĂźte de Filets d’Anchois Premium (VidĂ©o)

NuÂĄous avons vu l’Ă©laboration de ces filets d’Anchois, voyons maintenant l’ouverture d’une boĂźte 🙂

  • Lorsque l’on dĂ©pose ces splendides Filets Premium dans une assiette, on est loin d’imaginer toute la minutie et le travail que reprĂ©sente leur Ă©laboration ! 

Premium VS traditionnel, les filets Ă  la loupe !!

Voici une comparaison de 2 Filets d’Anchois Premium avec des filets d’anchois traditionnels que j’ai trouvĂ© dans deux enseignes de grandes surfaces diffĂ©rentes.
– Passons-les Ă  la loupe…

Comparaison Filets d'Anchois Premium et traditionnel

Les traditionnels situĂ©s Ă  gauche, l’un des deux a une forme complĂštement tordue, on constate surtout beaucoup de petites arĂȘtes qui sont trĂšs dĂ©sagrĂ©ables lors de la dĂ©gustation. Ces filets d’anchois sont Ă©galement fort en sel 🙁

Traditionnel situés à gauche

Les traditionnels situĂ©s Ă  droite, ont quant Ă  eux une forme un peu plus rĂ©guliĂšre. Bien que moins prĂ©sentes, on constate encore ces petites arĂȘtes qui n’ont pas Ă©tĂ© nettoyĂ©es lors de la prĂ©paration de la mise en boĂźte. Le goĂ»t du sel est bel et bien toujours prononcĂ©.

Traditionnel situés à droite

Avec les Filets d’Anchois Premium, on remarque tout de suite une belle forme bien rĂ©guliĂšre mais surtout, AUCUNE ARÊTES, tout a Ă©tĂ© nettoyĂ©, enlevĂ© Ă  la pince Ă  Ă©piler !
Vous l’avez d’ailleurs constatĂ©, plus haut dans la vidĂ©o de la visite de la conserverie Hazas. C’est une prĂ©paration minutieuse et incroyable qui est rĂ©alisĂ©e pour ces Filets d’Anchois Premium.

Les Filets d'Anchois Premium

Lorsque vous ouvrez une boĂźte et que vous prenez un Filet d’Anchois Premium, ce n’est pas juste un filet d’Anchois, vous voyez sa forme rĂ©guliĂšre, vous rĂ©agissez Ă  son goĂ»t exceptionnel, vous sentez sa texture savoureuse et l’arĂŽme qu’il transmet en bouche. Vous recevez toute la dĂ©licatesse, la minutie, la patience de son Ă©laboration artisanale et ancestrale.

Et ça, ça change tout, ça apporte un panache, c’est quelque chose d’unique que vous possĂ©dez lorsque vous prĂ©sentez sur votre table ces Filets d’Anchois, c’est un privilĂšge que vous offrez Ă  vos invitĂ©s.

Vous souhaitez vous aussi avoir vos Filets d’Anchois Premium, voyons ensemble comment procĂ©der 🙂
– WhatsApp : 07 66 496 495
– TĂ©lĂ©phone : 07 66 496 495
– Mail : info@vivezlespagne.fr

Sommaire

Comment les anchois arrivent en Espagne et comment sont-ils pĂȘchĂ©s ?​
  • Oubliez !!
  • Au cƓur d’une Conserverie Artisanale Espagnole
  • Les filets d’Anchois et l’Espagne
  •  OĂč et comment sont pĂȘchĂ©s ces anchois ?
Élaboration des Anchois Premium​
  • L’affinage : une Ă©tape primordiale de l’Ă©laboration
  • Mise en forme des filets d’anchois puis, la mise en boĂźte
  • Visitons ensemble une conserverie artisanale (VidĂ©o)
Regardons en détail les Anchois Premium
  • Ouvrons une boĂźte de Filets d’Anchois Premium (VidĂ©o)
  • Premium VS traditionnel, les filets Ă  la loupe !!

Photos et vidéos : © Remi Chillet

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2 rĂ©flexions sur “Des Filets d’Anchois Premium, mais qu’est-ce que c’est ?”

    1. Bonjour Rose-Marie,

      Le poids net est de 140gr et le poids égoutté est de 60 gr. Vous trouverez tous les détails (ingrédients, poids, information nutritionnelle) sur la fiche produit en cliquant sur le lien ci-dessous:
      https://www.vivezlespagne.fr/boutique/conserves/conserves-de-la-mer/filets-danchois-premium/

      Ces Anchois uniques et parfaits apporterons un panache rare à votre table et une saveur en bouche inégalé, croyez-moi !

      Je vous souhaite une bonne soirée.
      RĂ©mi 🙂

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