Des Filets d’Anchois Premium, mais qu’est-ce que c’est ?

L'élaboration 100% traditionnelle des conserves d'anchois
 
Oui oubliez…

Effacez de votre m√©moire tout ce que vous connaissez sur les filets d’anchois pour entrer dans une nouvelle dimension de saveur, texture et d√©gustation.¬†

 
  • Avoir ces Filets d’Anchois Premium, c’est s’assurer de poss√©der un produit raffin√©, noble, 100% naturel et sans aucun additif.
    La texture, la saveur et la faible salinit√© de ces filets permettent de profiter pleinement des ar√īmes de l’anchois sans l’agressivit√© du sel.

Au cŇďur d'une Conserverie Artisanale Espagnole

Lyon - LastresNous irons dans un moment   en vid√©o  au cŇďur d’une conserverie familiale √©laborant de fa√ßon com-pl√®-te-ment artisanale des Filets d’Anchois Premium.

J’ai travers√© la France dans toute sa largeur ainsi qu’une bonne partie du nord ouest de l’Espagne pour vous emmener aux Asturies.
Pas moins de 28 heures de voyage et plus de 2200 km,  pour tourner la vid√©o de la visite de la conserverie. Ajoutons plusieurs 10aine d’heures de travail pour r√©aliser les montages vid√©os, prendre les clich√©s, faire des recherches pour vous expliquer et r√©aliser la mise en page de cet article.

Mais j‚Äôestime qu’il faut bien √ßa pour avoir un reportage complet et d√©taill√© sur les origines et la pr√©paration surprenante des Filets d’Anchois Premium ūüôā

Louise
Louise

À chaque fois qu'ils sont sur la table, ces filets d'anchois disparaissent rapidement. Ils ont surpris plusieurs de mes invités.

Les filets d'Anchois et l'Espagne

Transportons nous √† l’√©poque des Romains, quand l’Italie √©tait depuis des si√®cles une experte en salaison. Malheureusement,¬† la p√™che abusive ayant √©puis√© les r√©serves d’anchois de la m√©diterran√©e, les Italiens ont recherch√© d’autres sources d’approvisionnements, loin de leur lieu habituel de p√™che.
 
En 1880 le nord ouest de l’Espagne, face au Golf de Gascogne fut √©lu pour continuer la p√™che de ce petit poisson.
C’est une nouvelle √®re qui commence alors pour cette r√©gion Espagnole, des b√Ętiments industriels voient le jour et les femmes commencent √† alterner, durant quelques mois de l’ann√©e, le travail de la terre avec la transformation des anchois qui seront transport√©s ensuite en l’Italie.
 
Santo√ĪaMais c’est en 1883 qu’une soci√©t√© envoie le sicilien Giovanni Vela Scatagliota dans la ville de Santo√Īa. Six ans plus tard, Il se marie avec la Santo√Īaise Dolores et va s’installer d√©finitivement en Espagne.
 
Il va alors r√©volutionner le syst√®me de mise en conserve con√ßu auparavant par ses compatriotes, en vendant des anchois d√©j√† pr√©par√©s en filets et non pas des poissons entiers. C’est √† lui que l’on doit l’√©laboration artisanale que nous connaissons aujourd’hui.
 
” Giovanni Vela Scatagliota r√©volutionne le syst√®me de mise en conserve “
 
Dans un premier temps, Giovanni pr√©pare des conserves de filet d’anchois avec du beurre, une fa√ßon d’adoucir et de “m√©langer” la forte saveur du poisson avec celle du sel. Plus tard, il d√©cidera d’utiliser l’Huile d’Olive, un produit d’excellente qualit√©¬†et tr√®s facile √† se procurer en Espagne. En 1900 il va implanter la premi√®re conserverie d’anchois qu’il nommera “La Dolores”.
 
Elaboration complètement artisanale
A l’heure actuelle, les Filets d’Anchois Premium sont √©labor√©s en suivant le proc√©d√© compl√®tement artisanal de Giovanni Vela Scatagliota, en respectant les codes de la tradition du pass√©e.
 
  • Ils sont uniques et poss√®dent des ar√īmes et une texture bien au-del√† des anchois traditionnels.

O√Ļ et comment sont p√™ch√©s ces anchois ?

Les Filets d’Anchois Premium sont toujours¬†p√™ch√©s au printemps, dans le Golf de Gascogne entre le mois d’avril et le mois de juin. C’est √† cette p√©riode que l’Engarulis Encrasicolus (nom scientifique de l’anchois) se rapproche des c√ītes pour terminer son cycle de reproduction.
 

Les anchois vivent en banc √† 150 m√®tre de profondeur environ, ils peuvent rassembler plusieurs dizaines de millions d’individus provoquant parfois l’illusion d’une mar√©e noire. Lorsque la nuit s’installe, il remontent √† la surface pour se nourrir de plancton. Ils peuvent appara√ģtre √† n’importe quel endroit dans le golf, il faut parfois plusieurs heures aux chalutiers pour se rapprocher d’un banc d’anchois.

 
” Des bancs d’anchois de plusieurs dizaines de millions d’individus “
 
 
La premi√®re technique est la p√™che au chalut de fond. Elle consiste √† laisser tra√ģner et tirer le filet au fond de la mer. Cette technique n’est pas tr√®s s√©lective et ne¬†respecte pas vraiment les fonds marins.
La seconde technique, la p√™che¬†√† la senne tournante coulissante, utilise un filet d’une longueur de plusieurs centaines de m√®tres (300 env.) et de 70 m√®tres de hauteur. Le chalutier¬† lance le filet en formant un cercle complet autour du banc de poissons. Lorsque le cercle est referm√©, le filet forme un cylindre verticale sans couvercle ni fond. Les p√™cheurs ferment alors le fond du filet pour le transformer en sac g√©ant puis, le remonte doucement √† la surface avec les anchois.
 
Gabriel
Gabriel

Pour moi, les anchois sont normalement trop salés.
Ceux-ci sont exceptionnels, ils ont vraiment une saveur faible faible en salinité, je recommande.

L'affinage : une étape primordiale de l'élaboration

Lorsque les chalutiers arrivent √† quai, les anchois sont d√©charg√©s puis transport√©s √† la conserverie pour commencer rapidement l’√©laboration.
A l’arriv√©e, une premi√®re quantit√© de sel est ajout√© aux anchois. Ce m√©lange sel et poissonMaturation de minimum 18 mois dans des barils est d√©pos√© dans les Ti√Īas [Tignasse], de simples caisses utilis√©es pour d√©placer les poissons.
 
 
D’un seul mouvement rotatif et pr√©cis du poignet, la t√™te et les organes sont retir√©s puis, les poissons sont ensuite rang√©s dans un grand¬†f√Ľt, en couronne avec une couche de sel au dessus de chaque couronne. Le f√Ľt se remplit avec successivement une couche d’anchois puis une couche de sel, une couche d’anchois puis une couche de sel, …
 
 
” Au moins 18 mois d’affinage pour les Filets d’Anchois Premium “
 
 
Poid de 100 kg d√©pos√© sur le dessus du f√Ľt
Lorsque le f√Ľt est rempli, un poids de 100 kg est d√©pos√© sur le dessus. Cette pression permet de faire remonter √† la surface les liquides ainsi que le peu de gras restant.
 
De la m√™me fa√ßon qu’un vigneron affine sont vin dans des f√Ľts, l’affinage des anchois va alors commencer pour une dur√©e de 18 mois.
Le f√Ľt reste ainsi √† temp√©rature ambiante durant 6 mois. Le sel p√©n√®tre peu √† peu dans les chaires des poissons et l’anchois prend petit √† petit sa belle couleur ambr√©e.
Le f√Ľt est ensuite plac√© en chambre froide pour rester encore un minimum de 12 mois.
Isabelle
Isabelle

Ils ne ressemblent en rien aux filets d‚Äôanchois p√™ch√©s on ne sait o√Ļ et vendus dans les grandes surfaces.

Mise en forme des filets d'anchois puis, la mise en bo√ģte

Sobar les AnchoisApr√®s le cycle d’affinage, les anchois sont repris un par un pour faire le Sobado. Cette m√©thode consiste √† prendre un morceau de filet de p√™che (le m√™me que celui qui est utilis√© pour p√™cher le poisson) et de gratter les flancs de l’anchois sous l’eau afin de retirer la peau et le sel.
Les anchois propres sont s√©ch√©s en les rangeant c√īte √† c√īte sur une¬† toile qui sera ensuite enroul√©e et serr√©e fortement pour retirer le restant d’eau.
 
Nous voil√†¬†√† l’√©tape la plus extraordinaire selon mon humble avis…
Les arr√™tes sont enlev√©s une √† une √† la pinceLes anchois sont encore repris un par un, ils sont ouverts puis l’ar√™te centrale est retir√©e. C’est √† cette √©tape que les filets commences √† prendre forme…
Chaque filet va √™tre inspect√© dans ses moindres d√©tails pour retirer minutieusement¬†avec une pince toutes les petites ar√™tes, les √©cailles ou le sel qui pourrait d√©ranger notre palais lors de la d√©gustation. Les filets sont ensuite d√©pos√©s sur une nouvelle toile en attendant la mise en bo√ģte.¬†
 
” C’est √ßa des Filets d’Anchois Premium ! “
 
J’avoue que lorsque je suis all√© rendre¬†visite √† cette conserverie,¬†c’est l’√©tape qui m’a le plus impressionn√© !!¬†
Je suis en admiration devant ces personnes remplies de minutie, de d√©licatesse, de patience, qui nous pr√©parent des filets vraiment parfaits. C’est tout simplement extraordinaire. ūüôā¬†
 
Pr√©paration de la bo√ģte d'anchoisLes filets sont finalement rang√©s d√©licatement les uns apr√®s les autres dans la bo√ģte, l’huile d’olive est ajout√©e puis¬†la bo√ģte est scell√©e.¬†L’√©tiquette est coll√©e et un morceau de filet de p√™che est plac√© tout autour de la bo√ģte.
  • En ouvrant une bo√ģte d’Anchois de Premium, vous savez que vous allez d√©guster un produit noble avec des filets de 18 mois d’affinage. Ils vous restitueront en bouche toutes les saveurs et les ar√īmes propres et particuliers des anchois.

Visitons ensemble une conserverie artisanale (Vidéo)

Et maintenant…¬† ¬†ALLONS-Y !!!
 

Je vous emm√®ne avec cette vid√©o au cŇďur d’une¬†conserverie familial qui ma√ģtrise l’art de la pr√©paration ancestrale des filets d’anchois Premuim.

 

Ouvrons une bo√ģte de Filets d‚ÄôAnchois Premium (Vid√©o)

Nu¬°ous avons vu l’√©laboration de ces filets d’Anchois, voyons maintenant l’ouverture d’une bo√ģte ūüôā

  • Lorsque l’on d√©pose ces splendides Filets Premium dans une assiette, on est loin d’imaginer toute la minutie et le travail que repr√©sente leur √©laboration !¬†

Premium VS traditionnel, les filets à la loupe !!

Voici une comparaison de 2 Filets d’Anchois Premium avec des filets d’anchois traditionnels que j’ai trouv√© dans deux enseignes de grandes surfaces diff√©rentes.
– Passons-les √† la loupe…

Comparaison Filets d'Anchois Premium et traditionnel

Les traditionnels situ√©s √† gauche, l’un des deux a une forme compl√®tement tordue, on constate surtout beaucoup de petites ar√™tes qui sont tr√®s d√©sagr√©ables lors de la d√©gustation. Ces filets d’anchois sont √©galement fort en sel ūüôĀ

Traditionnel situés à gauche

Les traditionnels situ√©s √† droite, ont quant √† eux une forme un peu plus r√©guli√®re. Bien que moins pr√©sentes, on constate encore ces petites ar√™tes qui n’ont pas √©t√© nettoy√©es lors de la pr√©paration de la mise en bo√ģte. Le go√Ľt du sel est bel et bien toujours prononc√©.

Traditionnel situés à droite

Avec les Filets d’Anchois Premium, on remarque tout de suite une belle forme bien r√©guli√®re mais surtout, AUCUNE AR√äTES, tout a √©t√© nettoy√©, enlev√© √† la pince √† √©piler !
Vous l’avez d’ailleurs constat√©, plus haut dans la vid√©o de la visite de la conserverie Hazas. C’est une pr√©paration minutieuse et incroyable qui est r√©alis√©e pour ces Filets d’Anchois Premium.

Les Filets d'Anchois Premium

Lorsque vous ouvrez une bo√ģte et que vous prenez un Filet d’Anchois Premium, ce n’est pas juste un filet d’Anchois, vous voyez sa forme r√©guli√®re, vous r√©agissez √† son go√Ľt exceptionnel, vous sentez sa texture savoureuse et l’ar√īme qu’il transmet en bouche. Vous recevez toute la d√©licatesse, la minutie, la patience de son √©laboration artisanale et ancestrale.

Et √ßa, √ßa change tout, √ßa apporte un panache, c’est quelque chose d’unique que vous poss√©dez lorsque vous pr√©sentez sur votre table ces Filets d’Anchois, c’est un privil√®ge que vous offrez √† vos invit√©s.

Vous souhaitez vous aussi avoir vos Filets d’Anchois Premium, voyons ensemble comment proc√©der ūüôā
– WhatsApp : 07 66 496 495
РTéléphone : 07 66 496 495
– Mail : info@vivezlespagne.fr

Sommaire

Comment les anchois arrivent en Espagne et comment sont-ils p√™ch√©s ?‚Äč
  • Oubliez !!
  • Au cŇďur d’une Conserverie Artisanale Espagnole
  • Les filets d’Anchois et l’Espagne
  • ¬†O√Ļ et comment sont p√™ch√©s ces anchois ?
√Člaboration des Anchois Premium‚Äč
  • L’affinage : une √©tape primordiale de l’√©laboration
  • Mise en forme des filets d’anchois puis, la mise en bo√ģte
  • Visitons ensemble une conserverie artisanale (Vid√©o)
Regardons en détail les Anchois Premium
  • Ouvrons une bo√ģte de Filets d‚ÄôAnchois Premium (Vid√©o)
  • Premium VS traditionnel, les filets √† la loupe !!

Photos et vidéos : © Remi Chillet

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